新鮮な乾物

大羽いりこ

コーヒーみたいに鰹節も削りたての方がおいしいのかな？
と思って、実際に削ってみて
削り節と食べ比べてみたらやっぱり違った。
でも、いざ料理に使おうと思うと、
お出汁に使う分をその都度削るのは思った以上に大変でした。
たったの10gがなかなか削れない。
かと言って、料亭のように大量の削り節を使うのも現実的じゃない。

「手の込んだ料理を作れないからこそ
ベースになる出汁くらいはしっかりしたい。
むしろ、そこさえ抑えとけば後はなんとかなる」と思ったけど、
そうは問屋が卸さないようです。
何かいい落とし所はないかなと思っていた時に、
いりこのことを思い出しました。

漠然と「出汁は鰹」と思っていたけど、
子どもの頃はおばあちゃんの手伝いで
いりこの頭取りをよく手伝ってたし、
そのままつまんでよく食べていました。
そのことを思い出すと、ずっと食べてなかったいりこが
急に身近に感じられました。

とはいえ、雑味の元になる頭を取るのは
やっぱりちょっとめんどくさいなぁと思っていたら
（厳密に言うと頭ではなく「エラ」だそう。エラを外せば頭は入れてオーケー）、
水出しだとそのままでも雑味が気にならないらしい。
これは光明が差してきましたよ。

早速試してみると、簡単においしいお出汁ができました。
夜寝る前にお水にいりこを入れておくだけで（500mlに5〜7尾くらい）、
朝にはおいしい出汁ができてる。
これなら何も手間じゃないからズボラな僕でも続けられます。
もちろん余計な添加物も入ってません。

多めに作って冷凍して「出汁氷」を作っておけば、
料理に少量使いたい時も便利ですよ。
出汁がらがそのまま具になるのもうれしいおまけ。

軽く炒ってからエラとわたを外した方がよりおいしくなるけど、
今ので十分おいしいから、
こういうワンランクアップのやり方は
気が向いた時にがんばればいいですよね。

こんなに簡単にスッキリおいしい出汁が取れるのは、
このいりこが新鮮だから。
乾物に「鮮度」という言葉がピンとこないかもしれませんが、
新鮮な魚と時間が経った魚のどちらを加工した方が
おいしくなるかは容易に想像できますよね。

瀬戸内海産の片口いわしを鮮度最優先で、
水揚げしたらすぐに茹で上げ、乾燥させます。
さらに、そこから１尾ずつチェックして
雑味の元になる状態の悪いものは手作業で選別することで、
よりおいしい出汁がとれるようになるんですね。
いりこに臭みのイメージがある方にこそ、
一度試してみてもらいたいです。

印象的なのは、お店で「一度いりこを試してみるか」
と買っていただいたお客さんや友人・知人が
「なくなったからスーパーに行ったら、ぜんぜん色も大きさも違った」と、
後日このいりこを求めに来ていただけること。
そして、「やっぱりこのいりこ立派だね。ぜんぜん違う」と
口を揃えて言ってもらえることです。

使い切れるかなと心配な方も、冷凍保存できるので大丈夫ですよ
（酸化させないためにも、開封後は冷凍保存がおすすめ）。
お出汁に限らず、そのまま食べてもおいしいし、
ネットで検索すればいりこのアレンジレシピもいっぱい出てくるので、
いろいろ作ってみるのもいいですよ。
僕はオイルサーディンがお気に入り。
市販のものとはまた違った感じですが、おいしいですよ。